Fanesca, la tradición de Semana Santa

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La fanesca es un plato popular ecuatoriano preparado a base de granos tiernos y pescado seco. Este plato se consume a nivel nacional solamente en la época de Semana Santa, y normalmente se acompaña con puré de papa, también conocido como “molo”, y un postre típico. 

Es común entre los ecuatorianos que existan una serie de creencias, mitos y leyendas acerca de los orígenes de la comida típica; la fanesca no es la excepción. 

Entre estas está la del chef francés que fue traído por los españoles para crear un plato “pesado” que sirva como penitencia para la Semana Santa. Así como la de una mujer llamada Juana que inventó el plato en un monasterio de Quito, por lo que antes se llamaba “Juanesca”.

¿Cuál es el origen de la popular fanesca? 

Si bien las leyendas le dan un atractivo, la fanesca si tiene un origen en la época prehispánica, en la celebración del Muchuc Nina o día del Fuego Nuevo. Esta fiesta marcaba el solsticio de equinoccio en el mes de marzo, donde el sol toma posición perpendicular sobre la línea equinoccial eliminando toda sombra. 

Aprovechando el inicio de la cosecha joven, se cocinaban los granos tiernos con calabazas andinas. El plato llevaba el nombre quichua “Uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas, y contenía:

  • Arvejas
  • Habas
  • Mellocos
  • Choclo
  • Frejol
  • Zapallo
  • Sambo

Y posiblemente se lo acompañaba con cuy silvestre.

Durante la colonia, se fueron combinando los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Por ejemplo, los indígenas celebran el Inti Raymi en junio y el catolicismo se clama el Corpus Cristi en estas mismas fechas.

La fanesca y la religión

En el caso de la Semana Santa, los españoles combinaron la conmemoración de la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo con el ritual del Muchuc Nina, y crearon una preparación a base de granos tiernos. 

Efectivamente, un mito muy conocido dice que este plato se hace con doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel y que el bacalao simboliza a Jesucristo.

Esta claro que los conquistadores incluyeron a este plato algunos granos, además adicionaron los lácteos y el pescado que debía ser salado y seco para evitar que se descomponga. 

Ya para el siglo XIX se celebraba la Semana Santa con el plato formalmente conocido como Fanesca, que con el tiempo continúa siendo un elemento esencial de esta celebración. 

Las variaciones de fanesca en Ecuador

Con el paso de las generaciones, la fanesca se fue popularizando y se convirtió en una tradición a nivel nacional. 

Si bien su origen está en la Sierra, este plato se consume en todas las regiones, y cada una tiene una variación en su preparación según donde se la cocine. 

Por ejemplo, en la Costa se reemplaza el chocho por lenteja, dándole a la fanesca un color mas oscuro. También se le añade maní a la sopa para darle más consistencia y un sabor más familiar. 

Receta de la tradicional fanesca

Para el refrito:

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 cucharadas de achiote
  • 1 1/2 tazas de cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1/4 de cucharadita de comino
  • 1/2 taza de maní tostado y molido
  • 1 1/2 litros de leche
  • 1/2 taza del remojo del pescado y del agua de cocción de los granos
  • 1/2 taza de crema de leche
  • 1/2 taza de chochos pelados

Para la sopa

  • 4 litros de leche
  • 1 1/2 tazas de habas tiernas peladas
  • 3 tazas de choclo tierno desgranado y pelado
  • 1 1/2 tazas de fréjol tierno sin cáscara
  • 1 taza de arveja tierna
  • 225 g de bacalao seco salado
  • 1 1/2 tazas de zapallo tierno pelado y troceado
  • 1 1/2 tazas de zambo tierno 
  • 1 taza de col picada muy fino
  • 1/2 taza de arroz

Preparación

Un día antes

  1. Desde la víspera remoje el pescado en suficiente agua fría, de manera que quede totalmente sumergido. 
  2. Cocine las habas con la cáscara en 1 litro de agua sin sal por 20 minutos o hasta que estén suaves. Pélelas mientras estén calientes. 
  3. Si los choclos son muy tiernos y con granos pequeños, no pele cada grano, solo cocínelos y desgránelos. 
  4. Cueza los otros granos (el choclo, el fréjol, la arveja), uno por uno, en una olla de presión solamente hasta que estén suaves, es decir de 5 a 7 minutos. 
  5. Siempre guarde el agua de la cocción y emplee la misma agua sin sal para cocinar los otros granos. 

El día de la fanesca

  1. En una olla de presión por 5 minutos el zapallo, el zambo y la col en un poco de agua sin sal. Escurra bien y guárdelos. 
  2. Cocine en una olla de presión el arroz en 1 taza de agua sin sal hasta que esté muy suave. 
  3. En una olla grande prepare el refrito: fría la cebolla blanca y el ajo en la mantequilla a fuego lento por 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada la pimienta y el comino y fría por 1 minuto. 
  4. Saque el pescado del agua y córtelo en pedazos medianos. Guarde el agua y el pescado aparte. 
  5. Mezcle el agua de la cocción de los granos, 1/2 taza del agua del remojo del pescado y suficiente leche para completar 2 litros de líquido. 
  6. Licue el maní con una taza de este líquido. Añádalo al refrito con la mezcla de la leche, la crema, el zapallo, el zambo, la col y el arroz. 
  7. Hierva a fuego lento por 20 minutos, removiendo hasta obtener una mezcla muy cremosa y consistente. 
  8. Añada el choclo, el fréjol, el haba y la arveja. Hierva a fuego lento moviendo constantemente para evitar que se asiente. Cuide que no se quemen ni se deshagan los granos. Al final añada los chochos. 
  9. Verifique la sazón y si falta sal agregue un poco más del remojo del pescado. 

¡Fanesca lista!

La fanesca se sirve caliente en un plato y se la decora con trocitos de bacalao, masitas de sale en forma de roscas o bolitas. 

En algunos lugares se añade plátano maduro frito, ajíes rojos, hojas de perejil, queso fresco, un pedazo de cebolla blanca y rodajas de huevos cocidos. 

La Fanesca se ha convertido en un plato emblemático a nivel nacional, por eso Semana Santa no tendría el mismo significado sin la presencia de este potente plato en nuestra mesa. 

Este año no sera una excepción, en Rincon de Puembo tendremos la fanesca de la casa lista para disfrutarla en el feriado de Semana Santa.

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